（1）游离氨基酸分析：20种辛辣香料中总游离氨基酸含量范围为0.57至46.67 g/kg，其中辣根含量最高。苦味游离氨基酸在20种辛辣香料中含量较高，尤其是八角（88.7%）、辣根（86.3%）和大蒜（82.9%）。鲜味游离氨基酸在3种香料中占比超过50%，包括白芥末（58.7%）、黑芥末（67.6%）和薄荷（75.1%）。其中，薄荷中谷氨酸含量最高（6.45 g/kg）。
（2）5′-核苷酸分析：20种辛辣香料中总5′-核苷酸含量范围为0.80至4.30 g/kg，其中韭菜含量最高（4.30 g/kg）。次黄嘌呤5′-单磷酸（5′-IMP）在所有20种辛辣香料中均被检测到，鸟苷酸5′-单磷酸（5′-GMP）在花椒中含量最高（0.47 g/kg）。
（3）等效鲜味浓度（EUC）表明：薄荷（Fieldmint）的EUC值最高，达到：37.1 g MSG/100 g；薄荷（Peppermint）：24.5 g MSG/100 g
辣根（Horseradish）：18.4 g MSG/100 g
韭菜（Chive）：15.7 g MSG/100 g
白芥末（White mustard）：13.5 g MSG/100 g
黑芥末（Black mustard）：12.1 g MSG/100 g
洋葱（Onion）：10.9 g MSG/100 g
生姜（Ginger）：9.1 g MSG/100 g
大蒜（Garlic）：8.0 g MSG/100 g
香菜（Welsh onion）：7.5 g MSG/100 g
花椒（Prickly ash）：6.5 g MSG/100 g
白胡椒（White pepper）：5.9 g MSG/100 g
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通过聚类分析，20种辛辣香料被分为两类，其中薄荷（Fieldmint）为一类，其余19种香料为另一类。
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参考文献：Huang Y, Duan W, Xiao J, et al. Characterization of the taste compounds in 20 pungent spices by high-performance liquid chromatography[J]. Journal of Food Measurement and Characterization, 2021, 15(3): 1680-1692.今日份鸡汤：最好的投资是投资自己。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。大的正规配资平台提示：文章来自网络，不代表本站观点。
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